Das Malz wird auch als die "Seele" des Bieres bezeichnet. Aus Braugerste (meist zweizeilige Sommergerste) oder Brauweizen wird in der Mälzerei das Malz (Gerstenmalz oder Weizenmalz) gewonnen. Ohne diese "Vermälzung" gäbe es kein heute typisches Bier. In der Mälzerei wird Malz dadurch gewonnen, daß Getreide mit Wasser gewaschen und auf-"geweicht" wird. DAS MALZ Durch die Wasseraufnahme und geeignete Temperaturen (12 bis 18°C) wird unter Zufuhr von Luftsauerstoff das Braugetreide zum "Keimen" gebracht. Das Keimen ist nötig, weil dadurch die getreideeigenen Enzyme (Biokatalysatoren) die im Korn befindlichen Stoffe, wie Zucker und Eiweiße, lösbar machen. Ohne diesen Lösungsprozeß würden die für die Hefe später bei der Gärung notwendigen Substanzen nicht freigesetzt. Nach dem "Keimen" wird das Malz "gedarrt". Bei Temperaturstufen zwischen 40° und 80° wird das Korn getrocknet und caramelisiert, d.h. geschmacklich verbessert. Danach wird es ca. 4 bis 6 Wochen eingelagert, damit sich die Inhaltsstoffe des Kornes wieder vom Stress des "Mälzens" erholen. Jetzt kann das Malz zur Brauerei gebracht werden.