So brauen wir ...

Für uns ist die Bezeichung "handwerklich gebraut" wahrlich kein Werbeschlagwort. In unserer Brauerei wird ganz konventionell "offen" und kalt gegoren. Aber verfolgen Sie die Stationen unseres Bieres selbst anhand der Bilder und des Textes.
Viel Vergnügen.     
    
Die Grundsäule unserer Bier-Rezepte ist das bayerische Reinheitsgebot. Wie Sie vielleicht wissen hat Herzog Wilhelm IV., 1516 am 23.April, diesen Erlaß verfügt. Schon damals legte der Herzog fest, daß zum Brauen von Bier nur Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden darf. Ürigens war die Hefe damals unbekannt und wurde nur als weiß-beige unbekannte Masse betrachtet. Doch nun zuerst zum Malz.


Die Grundsäule - das Reinheitsgebot

Das Malz wird auch als die "Seele" des Bieres bezeichnet. Aus Braugerste (meist zweizeilige Sommergerste) oder Brauweizen wird in der Mälzerei das Malz (Gerstenmalz oder Weizenmalz) gewonnen. Ohne diese "Vermälzung" gäbe es kein heute typisches Bier. In der Mälzerei wird Malz dadurch gewonnen, daß Getreide mit Wasser gewaschen und auf-"geweicht" wird.

Das Malz

Durch die Wasseraufnahme und geeignete Temperaturen (12 bis 18°C) wird unter Zufuhr von Luftsauerstoff das Braugetreide zum "Keimen" gebracht. Das Keimen ist nötig, weil dadurch die getreideeigenen Enzyme (Biokatalysatoren) die im Korn befindlichen Stoffe, wie Zucker und Eiweiße, lösbar machen. Ohne diesen Lösungsprozeß würden die für die Hefe später bei der Gärung notwendigen Substanzen nicht freigesetzt. Nach dem "Keimen" wird das Malz "gedarrt". Bei Temperaturstufen zwischen 40° und 80° wird das Korn getrocknet und caramelisiert, d.h. geschmacklich verbessert. Danach wird es ca. 4 bis 6 Wochen eingelagert, damit sich die Inhaltsstoffe des Kornes wieder vom Stress des "Mälzens" erholen. Jetzt kann das Malz zur Brauerei gebracht werden.

Das Schroten

Das in Säcken lose in die Brauerei gebrachte Malz wird nach kurzer Zwischenlagerung geschrotet, also speziell grob gemahlen. Dadurch werden bei der anschliessenden Wasserzugabe in der Maischpfanne die während des Keimes freigewordenen Stoffe im Wasser gelöst.

Das Wasser

Das Wasser ist auch heute von hoher Bedeutung für die Bierbereitung, obwohl durch eine technische Aufbereitung, an jedem Punkt der Erde entsprechende Wasserqualitäten erreicht werden können. Wir beziehen unser Wasser von den Sulzbacher Stadtwerken. Dieses Naß ist zwar aufgrund hoher Restalkalität nicht unbedingt gut zum Bierbrauen geeignet, liefert aber einen niedrigen Nitratgehalt und ist von guter biologischer Beschaffenheit. Noch mehr über unser Wasser erfahren Sie von den Stadtwerken selbst.

Das Einmaischen

Das geschrotete Malz wird über einen Vormaischer mit Wasser innig vermengt. Das "Maischen" ist ein alter Dialektausdruck für Mischen (das Durchmischen mit Wasser). So befeuchtet, gelangt der nun als "Maische" bezeichnete dickflüssige Brei relativ staubfrei in die Sudpfanne.

Das Einmaischen

Die in der Sudpfanne (außen, Rührwerk innen)befindliche Maische wird auf bestimmte Temperaturen gebracht, z.B. 50°, 62°, 72°C, je nach Biertyp, bzw. Sorte. Dabei werden die einzelnen Temperaturstufen, sog. "Rasten", eine gewisse Zeit lang gehalten (10 bis 30 Min.). Die bereits in der Mälzerei im Korn aktivierten Enzyme, sowie die gelösten Inhaltsstoffe (Eiweiß, Zucker, Mineralstoffe) werden jetzt im Wasserbrei weiter enzymatisch abgebaut, also molekular verkleinert. Da die Hefe später bei der Gärung nur kleine Moleküle der jeweiligen organischen Substanz aufnehmen kann, sind diese Rasten unumgänglich. Übrigens wird die Maische unserer obergärigen Biere zusätzlich aufgekocht, da der Weizenmalzbrei thermisch aufgeschlossen werden muß. Die Arbeit der Enzyme wird dadurch erleichtert und die Biere schmecken "harmonischer".

Das Abläutern

Wie schon erklärt werden aus dem Korninneren des Malzes Stoffe in das Maischwasser gelöst, die dann für die Hefe von Bedeutung sind. Allerdings werden durch das Maischen nicht alle Stoffe gelöst, sondern lediglich ca. 78%. Der Rest ist unlöslich und muß abgetrennt werden. Dazu wird die Maische nach dem Maischen in den Läuterbottich gepumpt. Dieser besitzt am Boden Sieb-Bleche mit längsförmigen Schlitzen. Die unlöslichen Bestandteile (z.B. die Spelzen=die Hülle des Malzes) setzen sich darauf ab und bilden dadurch eine natürliche Filterschicht, durch die dann die darüber stehende flüssige Schicht durchlaufen kann. Die klar ablaufende Flüssigkeit, auch "Vorderwürze" genannt, läuft in die, nach dem Maischen nun leere, Sudpfanne zurück. Ist die gesamte überstehende Flüssigkeit abgelaufen, wird heißes Wasser (78°C) über die unlöslichen Bestandteile im Läuterbottich gegossen um diese weiter auszulaugen. Dieser Vorgang nennt sich "Überschwänzen". Auch diese Flüssigkeit muß den "Treberkuchen" passieren, um in die Sudpfanne zu gelangen. Pro 100 kg Malz gelangen, bei "Vollbieren" 400 ltr Hauptguß (Vorderwürze) in die Pfanne und weitere 400 ltr Nachgüsse. Während des Einlaufens der letzten Nachgüsse wird die Pfanne bereits auf Kochtemperatur gebracht. Der im Läuterbottich verbleibende unlösliche Rest, die "Treber", wird in der Landwirtschaft verfüttert.

Das Würzekochen

Wenn die gesamte Menge von 800 ltr Würze pro 100kg Malz in die Pfanne gelaufen ist, wird diese gekocht. Dies geschieht nicht nur zur Sterilisation der Würze, sondern auch um restliches Wasser zu verdampfen, die Würze geschmacklich zu verbessern ("ausdampfen" von unangenehmen Stoffen) und um überflüssiges und für die Hefe schädliches Eiweiß zu "koagulieren" (auszufällen, gerinnen). Am wichtigsten jedoch ist die während des Kochens zugeführte Hopfenmenge, damit das Bier seine entsprechende Bittere erhält. Durch die Hitze der Würze werden nämlich die normalerweise wasserunlöslichen Bitterstoffe des Hopfens wasserlöslich. Auch die geruchsintensiven Hopfenöle werden dadurch gelöst. Verschiedene Hopfensorten geben dabei verschiedene intensive Geruchsnoten.

Der Hopfen

Er gibt dem Bier aber nicht nur seine Bittere und sein Hopfenaroma, sondern er ist auch auf andere Weise nützlich. So wirkt er z.B. antiseptisch, also feindlich für Bakterien. Außerdem trägt er dazu bei, daß der Genuß eines Bieres entspannend wirkt und er verstärkt die Nierenfunktion, was sich durch vermehrten Harndrang bemerkbar macht. Der Hopfen wird dem Bier als Naturhopfen beigegeben, oder aber in konzentrierter Form als Pellets oder als Extrakt. Auch der Zeitpunkt der Hopfengabe ist wichtig. So wird bei uns ein Teil des Hopfens zu Beginn des Kochens zur Würze gegeben, und ein weiterer Teil vor Beendigung. Die Menge des Hopfens richtet sich nach der Stärke der gewünschten Bittere des Bieres. Pilsner Biere werden stärker gehopft, als Helles Bier oder Festbier. Von dem anfänglich zugegebenen 100% Hopfen verlieren sich während der Kochung 30%, der Haupt- und Nachgärung weitere 25% und bei der Filtration nochmals 10%, so dass sich am Ende rund 1/3 der Hopfenmenge im Bier wiederfinden lassen.

Das Ausschlagen

Die Würze wird ca. 90 Minuten intensiv gekocht. Danach wird die direkte Befeuerung abgeschaltet. Nach Beruhigung der Würzeoberfläche in der Sudpfanne wird "abgestochen", d.h. es wird die Menge an Würze bestimmt. Desweiteren "spindelt" man die Würze, mit einer Glasspindel. Diese zeigt die Menge an gelösten Stoffen an, die durch die Sudhausarbeit vorher gewonnen wurde. Dies ist gleichbedeutend mit der Dichte, und wird in Prozent "Stammwürze" angegeben. Die Menge an Extrakt (Inhaltsstoffen) in der Würze ist vom jeweilig gewünschten Biertyp abhängig. Helle Biere haben bei uns gut 11,5%, Pilsner eher etwas weniger nämlich ca. 11,2% Stammwürze. Festbiere sind bei ca. 13,2% angesiedelt und unser Weizenbock bringt schon mal knapp 18% auf die "Waage". Übrigens wird die Höhe der Stammwürze dadurch bestimmt, wieviel Malz zum Wasser beim Einmaischen gegeben wird. Je mehr Stammwürze desto mehr Kilogramm Malz pro Hektoliter (=100 ltr) Wasser muß zugegeben werden. Wie wir bereits erwähnt haben, werden die Inhaltsstoffe der Würze durch die Hefe "vergoren". Folglich steigt mit zunehmenden Stammwürzegehalt auch der Alkoholgehalt des fertigen Bieres. Dieser läßt sich nach einer Formel auch gut vorrausberechnen. Deswegen verwechseln vielfach Laien auch Stammwürze mit Alkoholgehalt, was natürlich falsch ist. Sind die Stammwürze und die Ausschlagmenge bestimmt worden, dann wird "ausgeschlagen" also abgepumpt in den Whirlpool.

Der Whirlpool

Wie schon erwähnt, werden beim Würzekochen höher molekulare Eiweißstoffe "koaguliert", also ausgefällt, ähnlich wie beim Ei, das gekocht wird. Da dieses in der Würze als Flocken erkennbare "Koagulat" für die Hefe während der Gärung schädlich ist, weil es nämlich die Oberfläche der Hefezellen verschmutzt, und somit deren Stoffwechsel behindert, muß es aus der Würze entfernt werden. Man bedient sich dazu eines jedermann bekannten Prinzips, dem sog. Teetasseneffekt. Ähnlich wie in der Tasse, in der man umrührt, setzen sich auch im Whirlpool die Flocken (Heißtrub genannt) in der Mitte ab. Läßt man dann am äußeren Rand die Flüssigkeit ablaufen, so ist diese klar.

Der Plattenkühler

Mit dem Abpumpen aus dem Whirlpool verläßt die Würze das Sudhaus, welches in der Fachsprache auch liebevoll das "Herz der Brauerei" genannt wird und gelangt in den Gärkeller. Da die Flüssigkeit immer noch gut 98° C heiß ist, und die Hefe bei der Berührung unweigerlich getötet würde, muß abgekühlt werden. Dieses geschieht in zwei Stufen. Im ersten Schritt wird Stadtwasser von ca. 12° auf 80°C erwärmt, und gleichzeitig die Würze von ca. 98°C auf ca. 20°C abgekühlt. Das jetzt heiße Stadtwasser wird aufgefangen und beim nächsten Sud im Sudhaus wiederverwendet. Die Würze wird dann in der zweiten Stufe mit Eiswasser auf ca. 7 bis 8°C weiter abgekühlt. Das angewärmte Eiswasser, das sich dadurch von 0°C auf ca. 10°C angewärmt hat, wird wieder in den Eiswasserbehälter zurückgeführt, und während der Nachtstunden energetisch günstig wieder auf 0°C abgekühlt. Es steht dann erneut zur Verfügung.

Die Hefe

Die so abgekühlte Würze wird nun mit Luft und Hefe auf ihrem Weg in den Edelstahlleitungen zu dem offenen Gärbottich innig vermischt. Dabei werden pro Hektoliter Würze ca. 1 ltr Hefe und ca. 30 ltr sterile Luft zugegeben. Durch die Zugabe von Luft soll die Hefe schneller "ankommen", sprich angären und sich verstärkt vermehren. Die Hefe erzeugt durch die Gärung Äthyl-Alkohol aber auch Kohlensäure und Wärme. Die Kohlensäure ist es, die den Bieren den Schaum verleiht und prickelnd auf der Zunge tanzt. Die Wärme wird ebenfalls über das vorhandene Eiswasser kontrolliert abgeführt. Aber Kohlensäure und Wärme sind natürlich nicht das Einzige was die Hefe während der Gärung produziert. Annähernd 2000 Stoffe geben dem Bier erst den besonderen Geschmack.

Die Gärung

Die jetzt mit Luft und Hefe vermischte und auf ca. 8°C abgekühlte Würze findet sich als erstes, wie erwähnt, in einem Gärbottich wieder, der als Absetzbottich dient. Durch die Abkühlung werden weitere unedle Eiweißstoffe ("Kühltrub") ausgeschieden, welche sich hier absetzen können. Der Kühltrüb stammt, wie auch der Heißtrub vom Würzekochen im Sudhaus aus Eiweißstoffen und Hopfenbestandteilen. Nach dem Absetzen über ca. 12 Stunden erfolgt dann per Pumpe der Gefäßwechsel in einen weiteren offenen Gärbottich. Dabei wird nochmals Luft beigemischt. Die anschließend am selben Tag beginnende "Angärphase", die durch ein leichtes Überweißen der Würzeoberfläche erkennbar ist, nennt man "Ankommen". Der Schaum, der sich fortan im Gärbottich zeigt und "Kräusen" genannt wird, entsteht durch die Hefegärung. Aufsteigende Kohlensäureblasen (Kohlendioxid) sind für diesen anfänglich weißen, schließlich gegen Ende der Gärung, wegen der Hopfenbestandteile, bräunlichen Schaum verantwortlich. Nach der bereits genannten 1. Phase, dem "Ankommen" folgt die Phase der "Weißkräusen", dann die "Hochkräusen", die "Braunkräusen" und letztlich die "Schlauchreife". Dabei werden vom 1. Tag an steigende Temperaturen von 7-8°C bis zum Höhepunkt von maximal 11°C am 3. bis 4. Tag erreicht, die dann bis zur "Schlauchreife" hin (7. bis 8. Tag) wieder abnimmt. Während dieser Zeit wird die Gärungsintensität durch die "Graduierung" oder "Spindelung" verfolgt. Dies ist die Ermittlung des restlichen noch unvergorenen Extraktes (Stammwürze) durch eine im Bottich eingetauchte Spindel (Glaskörper). Gegen Ende der "Hauptgärung" im Gärkeller setzt sich bei den "unter"-gärigen Bieren die "untergärige" Hefe am Boden des Bottichs ab. Daher auch der Name "untergärig"-e Biere. Die bei den "obergärigen" Bieren verwendete "obergärige" Hefe steigt demzufolge zur Oberfläche auf (siehe Die Obergärung). Beide Bierarten (ober- & untergärig) unterziehen sich im Gärkeller also der "Hauptgärung". Wie der schon der Name sagt, wird der meiste Extrakt dort vergoren.

Die Nachgärung

Die Nachgärung findet bei uns in Aluminum-Lagertanks statt. Dazu wird, nach der Hauptgärung, aus den Gärbottichen das Jungbier in den Lagerkeller ge-"schlaucht" oder ge-"faßt", also gepumpt. Bei Temperaturen um 0°C im Keller setzt sich die Hefe am Boden der Behälter ab. Sie vergärt den restlichen für sie nutzbaren Zucker. Ca. 1,3% vergärbare Stammwürze bleiben nämlich noch absichtlich unvergoren in der jetzt "Jungbier" genannten Würze, wenn diese den Gärkeller verläßt. Dieser "Restextrakt" stellt eine ausreichende Nachgärung sicher. Bei dieser wird natürlich ebenso wie in der Hauptgärung Kohlensäure gebildet, die jetzt aber mittels eines Überdruckventiles ("Spundapparat") zum Teil im Bier gehalten wird. Der übrige Teil davon entweicht kontrolliert aus den Tanks nach außen und sorgt so für das genügende "Ausstinken" des Bieres. Unedle Geruchsstoffe wie z.B. Schwefelwasserstoffe, die sich z.T. bei der Gärung gebildet haben, werden so auf natürliche Weise wieder entfernt. Ferner findet eine Reifung, also Umwandlung von Stoffen wie etwa niederen Eiweißen (Aminosäuren) oder höherwertigen Alkoholen statt, was eine weitere Veredlung - ähnlich der des Weines - bewirkt. Nach ca. 4 Wochen ist die Nachgärung des untergärigen Bieres abgeschlossen. Die obergärigen Biere werden anders als die untergärigen Biere gereift (siehe: Die Obergärung).

Die Filtration

Die Filtration ist eigentlich eine Modeerscheinung des Industriezeitalters die eine optische Schönung unseres Getränkes bewirkt. Doch haben ebenso die steigenden Lieferentfernungen bei der Bierherstellung diesen weiteren Schritt notwendig gemacht, den der Verbraucher mittlerweile heute wünscht. Diese Verbrauchererwartung hat die Filtration auch bei den kleineren Brauereien einführen lassen, wenn gleich sich die hefetrüben Biere einer gewissen Renaissance erfreuen dürfen. Wir erfüllen mit unserem "Zoigl"-Bier diesen Wunsch und brauen diese Spezialität, welche nicht filtriert wird. Bei der Filtration wird mittels einer Pumpe das fertig gelagerte Bier aus dem Lagerkeller in den Filter gepumt. Vor der Filter-Passage wird dem Bier Kieselgur-Mehl, unter dem Mikroskop als feinporige löchrige Linsen sichtbar, zugegeben. Diese im Bier fein verteilten Partikel bleiben auf der Zellulose-Filteroberfläche der Filterplatte hängen und trübungsbildende Partikel des Bieres, wie z.B. Hefe und Eiweiß, verfangen sich in diesen engmaschigen Löchern der Kieselgur. Durch den Filter hindurch tritt nur glanzfeines, ungetrübtes Bier.

Die Abfüllung

Das nun klare Bier wird in einem Drucktank kurz zwischengelagert, bevor man es von dort zur Abfüllung pumpt. Abgefüllt wird entweder in Flaschen oder in Kegs (Systemfässer), bzw. vereinzelt noch in Bauchfässer. Natürlich werden die Flaschen, bevor sie abgefüllt werden, in der Flaschenreinigungsmaschine unter Druck und mit heißer Lauge (80°C) gereinigt und keimfrei gemacht. Bei den Fässern wird in ähnlicher Weise vorgegangen. Die umweltfreundlichen Mehrwegflaschen werden nach der Abfüllung etikettiert, in Kisten eingepackt und schließlich verkauft.

Die Obergärung

Obergärige Biere, wie das bekannte bayerische Hefe-Weissbier, unterscheiden sich grob gesehen zum einen in der Malzschüttung und zum anderen durch die Gärung selbst. Die Malzschüttung, also die Zusammensetzung des zu schrotenden Malzes, besteht zu mehr als 50% aus Weizenmalz. Der Rest ist, wie auch bei untergärigen Bieren, Gerstenmalz. Die Hauptgärung verläuft im Gegensatz zu untergärigen Bieren schneller, da die Temperaturen höher sind. Die bei "obergärigen" Bieren verwendete Hefe steigt, wie der Name schon sagt, zur Oberfläche auf. Die zu sehenden Gärstadien im Gärkeller beschreiben sich wie folgt: Nach dem "Ankommen" setzt der "Hopfentrieb" ein, gefolgt von dem "Hefetrieb" bei dem die Hefe massiv an die Oberfläche steigt. Zum Schluß ist die "Schlauchreife" zu beobachten. Die Temperaturen liegen zu Beginn bei ca. 20° C und steigen auf ca. 24° von wo sie auf ca. 18°C zurückfallen. Aufgrund der wesentlich höheren Temperaturen liegt die Hauptgärzeit im Gärkeller bei 4 bis 5 Tagen. Da die Biere dann die gesamte Stammwürze vergoren haben wird durch den gezielten Zusatz von unvergorener Würze soviel weiterer Nährstoff der Hefe zugeführt, daß diese einen entsprechenden, für das Weissbier typischen, Kohlensäuregehalt bei der folgenden Nachgärung aufbauen kann. Diese gezielte Zugabe von "Extrakt" nennt man "Speisengabe". Im Anschluß an die Speisengabe wird das Jungbier nun in die Flaschen abgefüllt. Daher auch der Name "Flaschengärung". Diese ersetzt damit die Nachgärung im Tank wie dies bei den untergärigen Bieren der Fall ist. Das ge-"speiste" und abgefüllte Bier wird in den Wärmeraum gebracht, wo eine gute zügige Nachgärung einsetzt. Nach ca. 7 Tagen wird dann abgekühlt auf ca. 7°C. Eine ein- bis zweiwöchige Reifungsphase schließt sich an. Diese Flaschengärung, ähnlich dem Champagnerverfahren beim Wein, ist als Qualitätsmerkmal auf dem Etikett vermerkt.